Bouche d'apport d'air neuf de compensation de la hotte.
Éclairage artificiel : tubes fluorescent sous verre dormant.
Éclairage naturel et vue sur l’extérieur en second jour.
Hotte simple flux d'aspiration des vapeurs au dessus du piano de cuisson.
Détail : Hotte aspirante en zone de cuisson
Les hottes au dessus des pianos de cuisson permettent le captage et l’évacuation de la chaleur et des vapeurs de cuisson pour l’assainissement de l’air dans la zone cuisson.
Toutefois une hotte simple flux induit des nuisances sonores, une consommation électrique élevée et une difficulté de mise en œuvre de la régulation du confort thermique.
Ce qu’il faudrait faire
Les hottes de type "induction d'air" ou à "compensation" permettent de garantir plus d’efficacité, une meilleure gestion du confort thermique, une réduction de la consommation électrique et des nuisances sonores par rapport à une hotte à extraction simple.
Ce type d’installation doit respecter les règles suivantes :
- Les hottes doivent être munies d'un éclairage interne nettoyable, encastré sous verre dormant.
- Les filtres doivent être accessibles de plain pied, démontables par attaches rapides sans outil.
- Le débord de la hotte par rapport aux éléments de cuisson doit être d'au moins 30 cm, et sa hauteur maximale de 2 m par rapport au sol.
- La cuisine doit être mise en légère dépression, avec une réintroduction d’air de 80 % égale à l’extraction, de façon à faciliter l'évacuation de l’air souillé.
- Le mode de diffusion de l’air neuf de compensation ne doit pas créer de courant d’air susceptible de transporter des polluants et générer un inconfort thermique au niveau des personnes (vitesse d’air ≤ 0,20 m/s).
- La vitesse d’air mesurée au droit de l’ouverture de la hotte doit être de 0,5 m/s.
Illustration des principes de captage des vapeurs en zone cuisson
Carrelage antidérapant + grille inox d’évacuation des eaux de lavage.
La problématique des sols
Le choix des revêtements de sol est un point critique à la fois en terme de prévention des chutes de plain pied, et de prévention des risques de contamination des denrées. On a ainsi souvent présenté ces deux contraintes comme contradictoires, en obligeant les entreprises à privilégier l’une au détriment de l’autre. Aujourd’hui, des solutions globales existent conciliant ces deux aspects : santé des salariés, et santé des consommateurs.
Les solutions :
- Les revêtements de sols de tous locaux où les salariés doivent évoluer en cours de production (salles de travail, chambres froides, couloirs...) devront être issus de la liste actualisée CNAMTS, disponible en ligne sur le site www.risquesprofessionnels.ameli.fr.
- Si les salariés travaillant en production doivent régulièrement se déplacer vers des zones disposant d’un autre type de revêtement de sol (salle de restauration...) : installer sur un mètre de longueur une bande de revêtement de sol de coefficient de glissance intermédiaire entre les différentes zones (coefficient de frottement INRS proche de 0,20 ).
- En raison de la complexité de la mise en œuvre des résines, privilégier le carrelage pour les petits chantiers (< 200 m²).
- Imposer au poseur des pentes de 2 % vers les évacuations.
- Les joints doivent être obligatoirement en résine époxy : pas de ciment, et ne doivent pas former de creux entre les carreaux : joints plans et à fleur du carrelage.
- Le nettoyage des joints doit être effectué à grande eau pendant la pose du carrelage : il s’agit d’un rinçage effectué au fur et à mesure de la pose permettant d’éliminer toute trace de joint en résine époxy avant que celui-ci ne sèche.
- Adapter l’outil de nettoyage au revêtement de sol en relation avec le fabricant : monobrosse par exemple :
- Adapter la procédure de nettoyage au revêtement de sol selon les préconisations de nettoyage des fabricants et l’intégrer dans le plan de nettoyage.
- Protéger les parties basses des murs contre les chocs des chariots et outils de manutentions, par la pose de banquettes béton à hauteur des points de contacts éventuels. Cette banquette ne doit pas créer d’angles dans sa jonction avec le sol et avec le mur.