Reconstruction d'un EHPAD dans le Médoc

La "Résidence Bossège" de Saint-Laurent du Médoc (33) propose une offre de service médico-sociale complète : un EHPAD, un foyer occupationnel et un foyer d'hébergement.

En raison de l’état de vétusté des locaux, l’établissement s’est engagé dans un projet de construction et de restructuration complète du service médico-social. Le directeur général de l'ADGESSA a sollicité la CARSAT Aquitaine afin de concevoir des locaux plus adaptés au travail des soignants et aux pathologies des résidents, notamment dans les chambres.

Illustration EHPAD Bossège

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La cuisine

Objectifs de Prévention

  • Intégrer la prévention des risques professionnels en choisissant des solutions conformes à la sécurité sanitaire des aliments.
    - Nuisances sonores.
    - Confort thermique.
    - Éclairage naturel.
    - Manutention.
  • Supprimer les risques de glissade et de chute de plain-pied.

Zone cuisson

Ventilation/confort thermique

  • Installation d'une hotte au dessus du piano de cuisson et du four.
  • Bouches d'apport d'air neuf de compensation.

Circulation (risque de glissade)

Carrelage antidérapant et siphon inox à mailles crantées (à l’aplomb de la "marmite" pour l'évacuation des eaux de lavage et limiter les distances de raclage).

Éclairage naturel

Châssis fixe pour l'apport de lumière naturelle et la vue sur l'extérieur en second jour.

Éclairage artificiel

Tubes néons sous hotte et dans la zone de préparation chaude de la cuisine.

Charge physique de travail

Four autonettoyant supprimant les efforts/postures inconfortables et les expositions aux produits chimiques.

Four autonettoyant
BOSSEGE - La cuisine 1 - Hotspot 1

Bouche d'apport d'air neuf de compensation de la hotte.

BOSSEGE - La cuisine 1 - Hotspot 2

Éclairage artificiel : tubes fluorescent sous verre dormant.

BOSSEGE - La cuisine 1 - Hotspot 3

Éclairage naturel et vue sur l’extérieur en second jour.

BOSSEGE - La cuisine 1 - Hotspot 4

Hotte simple flux d'aspiration des vapeurs au dessus du piano de cuisson.

BOSSEGE - La cuisine 1 - Hotspot 5

Carrelage antidérapant + grille inox d’évacuation des eaux de lavage.

Détail : Hotte aspirante en zone de cuisson

Les hottes au dessus des pianos de cuisson permettent le captage et l’évacuation de la chaleur et des vapeurs de cuisson pour l’assainissement de l’air dans la zone cuisson.

Toutefois une hotte simple flux induit des nuisances sonores, une consommation électrique élevée et une difficulté de mise en œuvre de la régulation du confort thermique.

Ce qu’il faudrait faire

Les hottes de type "induction d'air" ou à "compensation" permettent de garantir plus d’efficacité, une meilleure gestion du confort thermique, une réduction de la consommation électrique et des nuisances sonores par rapport à une hotte à extraction simple.

Ce type d’installation doit respecter les règles suivantes :

  • Les hottes doivent être munies d'un éclairage interne nettoyable, encastré sous verre dormant.
  • Les filtres doivent être accessibles de plain pied, démontables par attaches rapides sans outil.
  • Le débord de la hotte par rapport aux éléments de cuisson doit être d'au moins 30 cm, et sa hauteur maximale de 2 m par rapport au sol.
  • La cuisine doit être mise en légère dépression, avec une réintroduction d’air de 80 % égale à l’extraction, de façon à faciliter l'évacuation de l’air souillé.
  • Le mode de diffusion de l’air neuf de compensation ne doit pas créer de courant d’air susceptible de transporter des polluants et générer un inconfort thermique au niveau des personnes (vitesse d’air ≤ 0,20 m/s).
  • La vitesse d’air mesurée au droit de l’ouverture de la hotte doit être de 0,5 m/s.
Illustration des principes de captage des vapeurs en zone cuisson

Détail : La problématique des sols

Le choix des revêtements de sol est un point critique à la fois en terme de prévention des chutes de plain pied et de prévention des risques de contamination des denrées. On a ainsi souvent présenté ces deux contraintes comme contradictoires, en obligeant les entreprises à privilégier l’une au détriment de l’autre. Aujourd’hui, des solutions globales existent conciliant ces deux aspects : santé des salariés et santé des consommateurs.

Les solutions

  • Les revêtements de sols de tous locaux où les salariés doivent évoluer en cours de production (salles de travail, chambres froides, couloirs...) devront être issus de la liste actualisée CNAMTS, disponible en ligne sur le site Ameli.
  • Si les salariés travaillant en production doivent régulièrement se déplacer vers des zones disposant d’un autre type de revêtement de sol (salle de restauration...) : installer sur un mètre de longueur une bande de revêtement de sol de coefficient de glissance intermédiaire entre les différentes zones (coefficient de frottement INRS proche de 0,20 ).
  • En raison de la complexité de la mise en œuvre des résines, privilégier le carrelage pour les petits chantiers (< 200 m²).
  • Imposer au poseur des pentes de 2 % vers les évacuations.
  • Les joints doivent être obligatoirement en résine époxy : pas de ciment, et ne doivent pas former de creux entre les carreaux (joints plans et à fleur du carrelage).
  • Le nettoyage des joints doit être effectué à grande eau pendant la pose du carrelage : il s’agit d’un rinçage effectué au fur et à mesure de la pose permettant d’éliminer toute trace de joint en résine époxy avant que celui-ci ne sèche.
  • Adapter l’outil de nettoyage au revêtement de sol en relation avec le fabricant : monobrosse par exemple.
  • Adapter la procédure de nettoyage au revêtement de sol selon les préconisations de nettoyage des fabricants et l’intégrer dans le plan de nettoyage.
  • Protéger les parties basses des murs contre les chocs des chariots et outils de manutentions, par la pose de banquettes béton à hauteur des points de contacts éventuels. Cette banquette ne doit pas créer d’angles dans sa jonction avec le sol et avec le mur.
Four autonettoyant
BOSSEGE - La cuisine 2 - Hotspot 2

Éclairage artificiel : tubes fluorescent sous verre dormant.

BOSSEGE - La cuisine 2 - Hotspot 4

Éclairage naturel et vue sur l’extérieur en second jour.

BOSSEGE - La cuisine 2 - Hotspot 5

Carrelage antidérapant + grille inox d’évacuation des eaux de lavage.

Détail : hotte aspiration des vapeurs "fours"

Les vapeurs chaudes émises par les fours doivent être captées au plus près de leur source d’émission pour une hotte indépendante du réseau de captage des vapeurs des pianos de cuisson (activités décalées temporellement et parfois physiquement, ne nécessitant pas en permanence le fonctionnement de la hotte des pianos de cuisson).

Détail : four autonettoyant

Four autonettoyant supprimant les efforts/postures inconfortables et les expositions aux produits chimiques.

Détail : la problématique des sols

Le choix des revêtements de sol est un point critique à la fois en terme de prévention des chutes de plain pied, et de prévention des risques de contamination des denrées. On a ainsi souvent présenté ces deux contraintes comme contradictoires, en obligeant les entreprises à privilégier l’une au détriment de l’autre. Aujourd’hui, des solutions globales existent conciliant ces deux aspects : santé des salariés, et santé des consommateurs.

Les solutions

  • Les revêtements de sols de tous locaux où les salariés doivent évoluer en cours de production (salles de travail, chambres froides, couloirs...) devront être issus de la liste actualisée CNAMTS, disponible en ligne sur le site Ameli.
  • Si les salariés travaillant en production doivent régulièrement se déplacer vers des zones disposant d’un autre type de revêtement de sol (salle de restauration...) : installer sur un mètre de longueur une bande de revêtement de sol de coefficient de glissance intermédiaire entre les différentes zones (coefficient de frottement INRS proche de 0,20 ).
  • En raison de la complexité de la mise en œuvre des résines, privilégier le carrelage pour les petits chantiers (< 200 m²).
  • Imposer au poseur des pentes de 2 % vers les évacuations.
  • Les joints doivent être obligatoirement en résine époxy : pas de ciment, et ne doivent pas former de creux entre les carreaux : joints plans et à fleur du carrelage.
  • Le nettoyage des joints doit être effectué à grande eau pendant la pose du carrelage : il s’agit d’un rinçage effectué au fur et à mesure de la pose permettant d’éliminer toute trace de joint en résine époxy avant que celui-ci ne sèche.
  • Adapter l’outil de nettoyage au revêtement de sol en relation avec le fabricant : monobrosse par exemple.
  • Adapter la procédure de nettoyage au revêtement de sol selon les préconisations de nettoyage des fabricants et l’intégrer dans le plan de nettoyage.
  • Protéger les parties basses des murs contre les chocs des chariots et outils de manutentions, par la pose de banquettes béton à hauteur des points de contacts éventuels. Cette banquette ne doit pas créer d’angles dans sa jonction avec le sol et avec le mur.

Vue arrière de la zone de cuisson

Zone de cuisson
BOSSEGE - La cuisine 3 - Hotspot 1

Éclairage naturel et vue sur l’extérieur en second jour.

Zone de cuisson
BOSSEGE - La cuisine 4 - Hotspot 1

Carrelage antidérapant + siphon inox d’évacuation des eaux de lavage.

BOSSEGE - La cuisine 4 - Hotspot 2

Éclairage naturel et vue sur l’extérieur en second jour.

Détail : la problématique des sols

Le choix des revêtements de sol est un point critique à la fois en terme de prévention des chutes de plain pied, et de prévention des risques de contamination des denrées. On a ainsi souvent présenté ces deux contraintes comme contradictoires, en obligeant les entreprises à privilégier l’une au détriment de l’autre. Aujourd’hui, des solutions globales existent conciliant ces deux aspects : santé des salariés, et santé des consommateurs.

Les solutions

  • Les revêtements de sols de tous locaux où les salariés doivent évoluer en cours de production (salles de travail, chambres froides, couloirs...) devront être issus de la liste actualisée CNAMTS, disponible en ligne sur le site Ameli.
  • Si les salariés travaillant en production doivent régulièrement se déplacer vers des zones disposant d’un autre type de revêtement de sol (salle de restauration...) : installer sur un mètre de longueur une bande de revêtement de sol de coefficient de glissance intermédiaire entre les différentes zones (coefficient de frottement INRS proche de 0,20 ).
  • En raison de la complexité de la mise en œuvre des résines, privilégier le carrelage pour les petits chantiers (< 200 m²).
  • Imposer au poseur des pentes de 2 % vers les évacuations.
  • Les joints doivent être obligatoirement en résine époxy : pas de ciment, et ne doivent pas former de creux entre les carreaux : joints plans et à fleur du carrelage.
  • Le nettoyage des joints doit être effectué à grande eau pendant la pose du carrelage : il s’agit d’un rinçage effectué au fur et à mesure de la pose permettant d’éliminer toute trace de joint en résine époxy avant que celui-ci ne sèche.
  • Adapter l’outil de nettoyage au revêtement de sol en relation avec le fabricant : monobrosse par exemple.
  • Adapter la procédure de nettoyage au revêtement de sol selon les préconisations de nettoyage des fabricants et l’intégrer dans le plan de nettoyage.
  • Protéger les parties basses des murs contre les chocs des chariots et outils de manutentions, par la pose de banquettes béton à hauteur des points de contacts éventuels. Cette banquette ne doit pas créer d’angles dans sa jonction avec le sol et avec le mur.

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Laverie

Ventilation/confort thermique

  • Hotte aspiration des vapeurs au dessus du lave batterie.
  • Bouches d'apport d'air neuf dans le local.
  • Dispositif condenseur de buées intégré au lave vaisselle pour récupérer la chaleur produite par la vapeur d'eau chaude à l'intérieur de la machine et limiter ainsi l'élévation de température dans le local.

Illustration des principes de captage des vapeurs en zone laverie, voir la vidéo les bonnes pratiques pour la zone de laverie.

Circulation (risque de glissade)

  • Carrelage antidérapant.
  • Équipements "suspendus" ou déplaçables facilitant le nettoyage (passage monobrosse ou raclette sous les meubles).

Éclairage naturel

Châssis vitrés fixes donnant sur la zone de préparation chaude pour l'apport de lumière naturelle et la vue sur l'extérieur (activité non confinée dans un local aveugle : prévention de la fatigue oculaire, élément aggravant la charge physique de travail).

Laverie
BOSSEGE - La cuisine 5 - Hotspot 1

Bouches d’apport d’air neuf dans le local.

BOSSEGE - La cuisine 5 - Hotspot 2

Hotte aspiration des vapeurs au dessus du lave batterie.

BOSSEGE - La cuisine 5 - Hotspot 3

Châssis vitrés permettant une vue indirecte sur l'extérieur et un apport de lumière naturelle.

Laverie
BOSSEGE - La cuisine 6 - Hotspot 1

Hotte aspiration des vapeurs au dessus du lave batterie.

BOSSEGE - La cuisine 6 - Hotspot 2

Dispositif condenseur de buées intégré au lave batterie pour récupérer la chaleur produite par la vapeur d’eau chaude à l’intérieur de la machine.

Laverie
BOSSEGE - La cuisine 7 - Hotspot 1

Hotte aspiration des vapeurs au dessus du lave batterie.

BOSSEGE - La cuisine 7 - Hotspot 2

Dispositif condenseur de buées intégré au lave batterie pour récupérer la chaleur produite par la vapeur d’eau chaude à l’intérieur de la machine.

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