Dans ce secteur d'activité, le personnel doit pouvoir travailler dans un environnement sain, exempt de toute nuisance générée par la cuisson des aliments : vapeurs, fumées, chaleur, odeurs.

Pour y parvenir, il est nécessaire d'extraire l'air pollué au plus près des sources d'émission, à savoir au-dessus des zones de cuisson (piano ou four par exemple).

L'efficacité d'une hotte se mesure par la capacité du système de ventilation à capturer et à évacuer suffisamment ces polluants avec un débit d'extraction minimal.

Pour assurer le bon fonctionnement de la hotte, il est indispensable de prévoir un apport d'air neuf de compensation. Cette compensation ne devra pas générer de courants d'air, ne pas favoriser l'introduction d'air souillé ou perturber les locaux annexes. En d'autres termes, il ne faut pas mettre la cuisine en dépression, ni prendre l'air dans les couloirs, locaux ou restaurant adjacents.

Une hotte de cuisine professionnelle simple flux aspire et rejette à l'extérieur entre 15 à 30 fois le volume d'air du local chaque heure. Pour éviter des phénomènes d'inconfort thermiques liés à l'introduction d'air neuf de compensation venant directement de l'extérieur (air froid en hiver, air chaud en été), il convient de réguler cet air neuf en température, ce qui représente une consommation énergétique importante.

Pour diminuer la dépense énergétique et améliorer le confort thermique pour les personnes, il existe des systèmes de hotte dite à "induction" limitant le volume d'air à extraire dans le local.

Schéma de principe :